Panetone au levain com essência caseira divina( nada industrializado)
Receita de Panetone au Levain
Ingredientes
200g de farinha de trigo branca (gelada)
23 g de farinha de trigo integral (gelada)
5g de fermento biológico seco
70 g de fermento natural (levain refrescado 1:2:2)
123g de ovos caipira (gelados), são 3 ovos médios
35 g de açúcar cristal (gelado)
5g de sal marinho
35g de manteiga sem sal (ponto de pomada) + manteiga a gosto para pincelar o panetone ( no forno)
60g de mix de frutas secas de sua preferência(eu usei damasco picado uvas secas brancas e pretas e crawberry
60 g de mix de castanhas (amêndoa, avelã, nozes e castanha de caju ) picadas grosseiramente
Raspas de 1/2 laranja e de 1/2 limão siciliano ( ou outro que você tiver mais fácil)
2g de pimenta-calabresa
Modo de preparo
Peneire as farinhas e os misture com o fermento seco .
Acrescente os ovos (misturados claras e gemas), levain ,açúcar , sal por último e bata por 5 minutos numa planetária na velocidade 1 , com o uso do gancho .
Você também pode trabalhar a mistura com as mãos se preferir, sentindo a massa o quanto ela está homogeneizada até quando você conseguir formar uma bola e não existir farinha solta na bancada, trabalhando um pouco mais até sentir uma certa elasticidade da massa .
Se sentir que a massa tem farinha solta ou está pesada , coloque um pouco da essência caseira ou umas gotas de água , mas somente se precisar.
Adicione a manteiga aos poucos . Deixe bater por cerca de 10 minutos , ainda na velocidade 1 percebendo se a massa já desenvolveu um pouco de elasticidade .
Adicione as frutas secas, bata por uns 3 minutos somente para mistura-las .
Por fim adicione a manteiga e as castanhas e misture por 2 minutos .
Desligue a batedeira, faça uma bola e leve para a geladeira (TF) dentro de um saco plástico por 12 horas para maturar.
Depois das 12 horas em TF , deixe a massa por 4 horas em TA para que cresça ( mas depende muito da sua TA, fique de olho).
Se a sua TA for quente deixe apenas por 1 hora . Se a sua TA for fria pode ser que precise de maior tempo para que aumente de volume .
Coloque a massa em forma de papel própria para assar panetone, acomode-a numa assadeira e cubra tudo com um tecido úmido .
A massa do panetone dobrará de tamanho e chegará até uns 5 cm antes da borda da forma de papel.
Faça um corte em formato de cruz com o auxílio de uma tesoura , com a profundidade de 2 cm na massa. Pincele gema de ovos por cima , coloque pedaços de manteiga por toda a superfície da massa e dentro do vinco formado pelo corte .
Leve a massa para assar em forno preaquecido a 180°C (ou 200°C se o seu forno for fraco) por cerca de 25 a 30 minutos ou até dourar.
Ao longo do período, abra o forno a cada 15 minutos para pincelar manteiga por cima. Depois, deixe esfriar sobre uma grade.
Quando desenformar ,pincele bastante manteiga por cima e regue o panetone com o restante da essência caseira .
O panetone deverá pesar em torno de 500g